Czy wiecie, że słowo piza pojawiło się podobno po raz pierwszy w dokumencie z…997 roku? Wygląda więc na to, że pizza ma więcej niż 1000 lat! Z kolei lokale zwane ”pizzeriami’” wystartowały w XVIII wieku, w Neapolu. Dwieście lat temu pizza trafiła z Włoch do Stanów Zjednoczonych, gdzie niezmiennie znajduje się na liście najpopularniejszych potraw Amerykanów i turystów.
We Włoszech wyróżnia się dwie odmiany pizzy: rzymską i neapolitańską. Ta pierwsza ma grubsze, równomiernie rozwałkowane ciasto. Zaś pizza neapolitańska jest bardzo cienka, z mocno wyrośniętymi i wypieczonymi brzegami). Krytycy kulinarni lubią podkreślać paradoks pizzy. Legenda głosi, że powstała jako danie biedoty, które trafiło też na stoły królów i arystokracji. Na prosty placek z ciasta wrzucano składniki, które akurat pozostały w kuchni. Po to, aby się nie zmarnowały i aby wykorzystać każdy okruszek. Coś w tym jest. Pizza gości zarówno w przydrożnych barach, jak i w wykwintnych hotelowych restauracjach. Jakby tego było mało, została wpisana nawet na listę światowego dziedzictwa UNESCO.
Pizza jak przyjaciółka
– Lubimy włoską kuchnię przede wszystkim za smaki, bo one są doskonale znane, oparte na podstawowych smakach, które nam towarzyszą od dziecka. Pizza to przede wszystkim ciasto, warzywa, sery, czyli również baza w polskiej kuchni- opowiada Krzysztof Makuch, który prowadził kilka restauracji, a obecnie zarządza jako PR manager kilkoma znanymi lokalami w Warszawie. – Na pewno włoska kuchnia może być łatwa, szybka i przyjemna. Na dodatek łatwo się ją serwuje.
Arek Budkiewicz, fotograf specjalizujący się w jedzeniu i manager włoskiej restauracji „Marcello” w Warszawie, uwielbia uwieczniać na zdjęciach potrawy z Italii. Są wdzięcznymi obiektami: kolorowe, ujmujące, apetyczne.
– Nie tylko Polacy, ale cały świat kocha ser i gluten- przyznaje z uśmiechem Arek.- Poza tym pizza pomaga się… socjalizować. Jak? Stawiasz na stół dwie, trzy różne pizze i wokół gromadzisz rodzinę albo przyjaciół. Fajnie, że możecie się nią podzielić w prosty sposób, celebrować jedzenie i wspólny czas, bez wsadzania towarzyszom widelca w talerz, jak w przypadku innych dań.
Kiedyś w jednej z warszawskich pizzerii, prowadzonej przez Włocha na Ochocie, na ścianie wisiała kartka: „Informujemy naszych szanownych klientów, że prawdziwą włoską pizzę jemy bez ketchupu”.
Arek, słysząc tę historię, kiwa głową. – Tak, tak, fajnie jest też edukować klienta. O ketchup już nikt nie dopytuje, za to dużo osób prosi kelnerów o oliwę czosnkową, rozmarynową albo zwykłą, aby polać pizzę. Spełniamy ich życzenia, oczywiście. Ale czasem kelnerzy informują naszych gości, że do pizzy nie jest potrzebny już żaden sos, jak to bywa w sieciówkach. Prawdziwa włoska pizza, a my serwujemy neapolitańską, jest wilgotna i aromatyczna. Chcemy celebrować jej smak w taki sposób, w jaki najbardziej warto i w jaki robią to Włosi. A nie zabijać wszystko toną sosu czosnkowego- wyjaśnia Budkiewicz i dodaje: Pizzę neapolitańską zaczynamy jeść od środka. Na końcu zostają brzegi, które tutaj wcale nie są suche.
Trzyskładnikowa opcja
Nie ma jednego powodu, dla którego Polacy szczególnie upodobali sobie smaki Italii. Poza smakami mamy aspekt społeczny, socjalny, a nawet emocjonalny.
– Włoska kuchnia jest bardzo rodzinna, celebrująca życie. W polskiej kulturze trochę tego nam brakowało w codziennym życiu – mówi Sylwia Rybicka, szefowa kuchni w restauracji „Marcello”. – Kiedy Polacy zaczęli oglądać amerykańskie produkcje filmowe, gdzie bohaterowie przychodzili do włoskich restauracji, zamawiali pizzę, spędzali czas w restauracji, to zapragnęli mieć to u siebie. Natomiast jeśli chodzi o restauratorów, zaczęli oni wprowadzać włoską kuchnię także dlatego, że mamy w Polsce bardzo dużo dostępnych produktów sezonowych i nie tylko, jak pomidory, papryka, pietruszka, burak i wiele innych.
Sylwia podkreśla, że Polacy są mistrzami w produkcji serów; razem z Włochami Szwajcarią w czołówce. – Dodajmy jeszcze do tego rodzinny, ciepły klimat i wszystko się łączy w jedną spójną całość. Co jeszcze? Często o kuchni włoskiej mówi się, że jest przyjazna i trzyskładnikowa. Wiele dań ma rzeczywiście jedynie od trzech do pięciu elementów, a połączenia są bardzo proste. Włosi lubią pizzę z dwiema składniami, my w Polsce wolimy dorzucić znacznie więcej. Podobnie bywa z makaronami.
Pasta musi być
Jakie są jeszcze kulinarne różnice między Włochami a Polakami? Ot, choćby użycie pietruszki. – U nas kojarzy się głównie z rosołem, natomiast Włosi niemal zawsze dodają jej do dań z makaronu. Włosi zdecydowanie używają więcej przypraw niż my: czosnku, estragonu, oregano, tymianku. Ale te przyprawy są z powodzeniem hodowane w Polsce i często importowane właśnie do Włoch- opowiada Sylwia Rybicka.- To sprawia, że włoskie smaki łatwo jest odtworzyć w naszym kraju. Inaczej niż dania kuchni azjatyckiej, bo nie mamy dostępu do wielu produktów czy przypraw z dalekiej Azji.
Poza pizzą Polacy coraz bardziej lubują się w makaronach. Numerem jeden, jak Polska długa i szeroka, pozostają bolognese oraz carbonara. Obie na dobre zagościły w naszych domach i w ogromnej ilości restauracji. Co ciekawe, widać to szczególnie w programie „Kuchenne rewolucje” (TVN), gdzie nawet w lokalach, oferujących kuchnię meksykańską czy polską, w menu musi znaleźć się jedna z włoskich past. – U nas najczęściej klienci zamawiają carbonarę, tradycyjną bez śmietany- mówi Rybicka.- Naszym „twistem” jest dodatek białego wina i czosnku, których w oryginalnej recepturze nie ma.
Burrata na lato
Kuchnia włoska wciąż kryje w sobie wiele zagadek. Mało kto zna u nas choćby burratę– to włoski ser z mleka krowiego lub bawolego, podobny do mozzarelli, z płynną śmietanką w środku, typowy dla regionu Apulii. Restauratorzy w Polsce rzadko go serwują, bo to produkt ciężko dostępny, który należy zamawiać z dwutygodniowym wyprzedzeniem. A że ma krótką datę ważności, trzeba pilnować świeżości, więc wiele lokali rezygnuje. Sylwia Rybicka w „Marcello” serwuje trzy rodzaje autorskiej burraty, m.in. zieloną (z salsą z zielonych oliwek i papryki, natką pietruszki, czosnkiem i szparagiem). – Jeżeli się poda ją w ciekawy sposób, w różnych wersjach, to szczególnie latem, kiedy ludzie nie chcą jeść ciężkich rzeczy, buratta jest idealnym rozwiązaniem. Można się nią najeść.
Kawowy deser
Każdy Włoch kończy obiad deserem. Oczywiście, te najbardziej znane to tiramisu, panna cotta i lody (kolejna włoska specjalność! dla wielu smakoszy to właśnie lody z Italii są najlepsze na świecie).
Tiramisu stał się od kilku lat jednym z ukochanych deserów Polaków. Wiele osób szykuje je samodzielnie w domach, inspirując się przepisami z blogów, z You Tube’a z i książek kucharskich. A w dobrych restauracjach z kuchnią włoską wciąż ważna jest edukacja gości poprzez jak najwierniejsze przygotowanie dania.
Arek Budkiewicz:- Ważne, aby szykować tiramisu nie tak jak większość polskich restauratorów, czyli z kawy rozpuszczalnej, tylko jak u Włochów. My codziennie rano zamawiamy u naszego baristy pół litra espresso. Jedna porcja tiramisu ma od półtora do dwóch filiżanek espresso, a więc jest bardzo intensywna w smaku. Do tego koniecznie oryginalne amaretto.
Osobnym rozdziałem jest kawa, z espresso na czele. Żaden szanujący się Włoch nie uzna dnia bez czarnej, mocnej, maleńkiej filiżanki kawy, takiej na trzy, cztery łyki. Rano można zamówić cappuccino, mleczne i przyjazne dla podniebienia.
Cóż. Włoska kuchnia i włoska celebracja życia pomagają zmagać się z codziennością. I pewnie także w tym tkwi jej sekret.
Tekst: Magdalena Kuszewska
